කෑම කියන්නෙ කලාවක්. බඩගින්නට බඩ පුරවගන්න මොනවම හරි කන එකෙයි, රසට කෑමක් කන එකෙයි ලොකු වෙනසක් තියෙනව. හැබැයි මේ රසට කන කෑම වලට අපි සමහර වෙලාවට පාවිච්චි කරන වචන හරිම වචනද? නම කන්නද බඩ පිරෙනව නම් කියල හිතන අයත් ඇති. ඒත් කෑම කලාවක් කරගත්ත මිනිස්සු කැමතියි හැම වෙලේම හරිම දේ ඉගෙනගන්න. අපි අද මේ ලිපිය ගේන්නෙ කෑම කලාවක් කරගත්ත බඩජාරියන්ට ඒ ඒ කෑම වලට කියන හරිම නම් හරි විදියට දැනගන්නයි.
1. පිට්ටු දොදොල් / සව් දොදොල් සහ වැලි තලප
කැකුළු සහල් පිටියෙන්ද – වටකර ඕළු ඇට මෙන්ද
තම්බා කඩ පිම්මෙන්ද – සුරැකිව තබා යෙහෙන්
මේ කවියෙන් කියවෙන්නෙ නියම විදියට වැලි තලප හදන හැටි. හරිම විදියට හදන වැලි තලප වලට පොල් දාන්නෙ නෑ. හාල් පිටි වලට පොල් කිරි දාල ඕළු ඇට වගේ කැට කරගෙන ඒක හුමාලයෙන් තම්බල අරන් තමා වැලිතලප හදන්නෙ.
සව් දොදොල් කියන්නෙ වචනයේ අර්ථයෙන්ම සව් වලින් හදන දොදොල් වර්ගයක්. එතකොට ඔයාලට ප්‍රශ්නයක් එන්න පුළුවන් ඉතුරු වෙන පිට්ටු වලට පැණි දාල හදන්නෙ මොනවද කියල? ඒවට කියන්නෙ පිට්ටු දොදොල්. ඉඳිආප්ප වලටත් එහෙම පැණි දාල දොදොල් හදනව. ඒක ඉඳිආප්ප දොදොල්. පැණි දාල කකාරල කෑලි කපනව කියල හැම එකටම වැලි තලප කියන්න බෑ හොඳද?
2. ෆ්‍රයිඩ් රයිස් සහ එළවළු බත්
එළවළු බත කියන්නෙ කාලාන්තරයක් තිස්සෙ අපේ ගම් ගෙවල් වල මඟුලට, කොටහළුවට හදපු බත් වර්ගයක්. ඔය චීනා එහෙන් පැනල ඇවිල්ල මෙහෙ හන්දියක් හන්දියක් ගාණෙ ෆ්‍රයිඩ් රයිස් කඩ දාගන්න හුඟක් කලින් ඉඳන් අපේ අය හදපු බතක් මේක. අන්න ඒ නිසා එළවළු බත කියන්නෙම විශේෂ බතක්. එළවළු බත් හදල ඒකට ෆ්‍රයිඩ් රයිස් කියන අය තමා හුඟක් ඉන්නෙ දැන්.
එළවළු බතට කැරට්, ලීක්ස්, ගෝවා වගේම බෝංචිත් දානව. එළවළු ටික තෙම්පරාදු කළාට පස්සෙ ෆ්‍රයිඩ් රයිස් එක තරම් වෙලාවක් එළවළු බත ලිපේ තියන් ෆ්‍රයි කරන්නෙ නෑ. උණුවෙන්ම බත කළවම් කරල ලිපෙන් අයින් කරනව. එළවළු වල අළුත් රස දැනෙන්නෙ එතකොටයි. ෆ්‍රයිඩ් රයිස් එක නමේ අර්ථෙන්ම වැඩි ගින්දරේ ඉක්මණින් පෙරලමින් බත් වල ඇට පුපුරනකම් ෆ්‍රයි වෙන්න නැත්නම් බැදෙන්න අරින්න ඕන.
ඒ වගේම එළවළු බත තෙම්පරාදු කරන්න අපි දාන කරදමුංගු, කරාබුනැටි, කුරුඳු, රම්පෙ, කරපිංචා, ගම්මිරිස් ඇට ෆ්‍රයිඩ් රයිස් එහෙකට දාන්නෙ නෑ. දැන් කාලෙ එළවළු බත රස කරන්නත් චිකන් සුප් කැට දාන එක විලාසිතාවට ගිහින්. ඇත්තටම එළවළු බතට දාන කුළු බඩු වලින් හොඳ රසයක් බතට එක් වෙනව. කෘත්‍රිම රසකාරක දාන්න අවශ්‍ය නැහැ. දුන් තෙලෙන් තෙම්පරාදු වුණු එළවළු වලට උණුවෙන්ම එකතු කරන බතට මේ සේරම රස අල්ලගන්නව. දැන් දුන් තෙල් හොයාගන්න අමාරු නිසා විකල්පයක් විදියට බටර් පාවිච්චි කරන්න පුළුවන්.
එළවළු බත ෆ්‍රයිඩ් රයිස් වගේ නිකම්ම කන්නෙ නෑ. මසක් මාළුවක් මිරිසට හදල කිරට පරිප්පුවක් අල හොද්දක් හදල කට්ලට් ටිකක්, බැදුමක් වගේ දේවල් එක්ක තමා එළවළු බත් කන්නෙ.
3. කහබත් සහ බිර්යානි/ බුරියානි
කහපාටින් පෙනුන ගමන් කහබත් වලට බිර්යානි නැත්නම් බුරියානි කියනව අපි ඕනතරම් දකිනව එක එක කෑම සමූහ වල. කහබත් කියන්නෙත් අපි කලින් කිව්ව එළවළු බත් වගේම උත්සව වලට හදපු විශේෂ බතක්. ඉස්සරම විදියට කහ බත හදන්න ගම්මිරිස්, කරදමුංගු, කුරුඳු පොතු, කරාබු නැටි, රම්පෙ, කරපිංචා වගේ පහේ ජාති එකට දාල පිරිසිදු රෙද්දක පොට්ටනියක් බඳිනව. ඒක සෝදපු හාල් එක්ක දාල බත පිසගන්නව. පස්සෙ කහ ළූණු එහෙම දාල බත තෙම්පරාදු කරනව. මේක තමා කහබත.
බිර්යානි නැත්නම් අපි කියන විදියට බුරියානි කියන්නෙ ඉන්දියාවට පර්සියාවෙන් ආවයි කියන බත් වර්ගයක්. බිර්යානි කියන්නෙ “බිරියන්” කියන “පිසින්නට පෙර බැදගත්” කියන තේරුම ඇති පර්සියන් වචනයෙන් බිඳී ආ වචනයක්. ඉන්දියාවෙ ප්‍රාන්තයෙන් ප්‍රාන්තයට එක එක වෙනස්කම් ඇතුව මේ බත හැදෙනව. කලින් කිව්ව විදියට කහබත අපි තෙම්පරාදු කරන්නෙ බත පිසගත්තට පස්සෙ උනාට බිර්යානි වලට අපි සහල තෙම්පරාදු කරන් මස් හෝ එළවළු එක්කම එකට පිසගන්නව. බිර්යානි හදන ක්‍රම අටෝරාසියක් තිබ්බට මූලිකවම කෙරෙන දෙයක් තමා හාල තෙම්පරාදු කරන එක.
4. සීනි සම්බෝල සහ ළූණු තෙල්දැමුම
ළූණු තෙල් දාල සීනි සම්බෝල කියල කියන එක නම් කඩවල් වල පවා ජයටම කරන ප්‍රෝඩාවක්. ඒක රැවටිල්ලකට වඩා නොදන්නකම කියලයි අපි හිතන්නෙ. මොකද හුඟක් ගෙවල් වලත් ළූණු තෙල් දැමිල්ලට සීනි චුට්ටක් දාල ඒක සීනි සම්බෝලයක් කියල කියනව අපි දකිනව. මේ දෙකේ වෙනස තමයි ළූණු තෙල් දැමිල්ල සීනි සම්බෝලෙ තරම් කාලයක් ලිපේ තියාගන්නෙ නැති එක වගේම ඒ දෙකට පාවිච්චි කරන දේවල්. ළූණු තෙල් දානකොට අපි කරදමුංගු, කුරුඳු පොතු, සේර වගේ දේවල් පාවිච්චි කරන්නෙ නෑ. ළූණු තෙල් දාල සීනි සම්බෝල කියන්නෙ නැතිව හරි විදියට සීනි සම්බෝල හදන හැටි මෙන්න මේ ලින්ක් එකේ තියෙනව.
5. කට්ට සම්බෝල / ලුණු මිරිස්
කට්ට සම්බෝලෙට ලුණු මිරිස් කියන අයයි ලුණු මිරිසට කට්ට සම්බෝලෙ කියන අයයි නොසෑහෙන්න ඉන්නව. කට්ට සම්බෝලෙ කියන්නෙ උම්බලකඩ, ලුණු වතුරෙ පොඟවගත්ත වියලි මිරිස් එක්ක රතු ළූණු ගෙඩියක් විතර පොඩි ප්‍රමාණයක් ළූණු දාල ගලේ අඹරල, ඒකට දෙහි ඇඹුල් දාල හදන ඒ තරම් තෙත නැති වියළි සම්බෝලයක්. ලුණු මිරිස කියන්නෙ කෑලි මිරිස්, එක්ක යහමින් ළූණු දාල, ලුණු, දෙහි ඇඹුල් දාල තෙතට හදාගන්න සම්බෝලයක්. මේකට ඕනෙ නම් උම්බලකඩ කුඩු එකතු කරගන්න පුළුවන්. හැබැයි කට්ට සම්බෝලෙට තරම් උම්බලකඩ ලුණු මිරිසට දාන්නෙ නෑ වගේම ලුණු මිරිසට තරම් ළූණු කට්ට සම්බෝලෙට දාන්නෙ නෑ.
6. කෙසෙල් කොළේ බත් සහ ලම්ප්රයිස්
ලම්ප්රයිස් නැත්නම් කටේ හුරුවට කියන ලම්ප් රයිස් කියන්නෙ ලංකාවට ලන්දේසින්ගෙන් ලැබිච්ච රසවත් කෑමක්. අදටත් මේක රසටම හදන්නෙ බර්ගර් ජාතිකයන්. ‘Lomprijst’ කියන ලන්දේසි වචනයෙන් බිඳී ආපු වචනයක් තමයි ලම්ප්රයිස් කියන්නෙ. වචනයේ තේරුම “කෑම පැකට් එකක්” කියන එක වුණාට ලම්ප්රයිස් කියන සාම්ප්‍රදායික බත් පැකට් එකටම ආවේණික වුණු මෙනූ එකක් නැත්නම් ව්‍යාංජන තියෙනව.
අපි නිතරම දකින දෙයක් තමයි අල තෙල් දාල, පරිප්පු උයල වගේ සාමාන්‍ය කරි වර්ග කෙසෙල් කොළේක ඔතල ඒකට ලම්ප්රයිස් කියනව. මේ වරද ඔයාලත් මෙච්චර කල් කළා නම් ඔන්න හදාගන්න කාලෙ හරි. ලයිෆි අපි මීට කලින් ඒ රෙසිපි ටික දාල තියෙනව ගෙදරම හදල රස බලන්න කැමති අයට ඔන්න ලින්ක් එක.
කෙසෙල් කොළේ එතුවට හැම බත් එකම ලම්ප්රයිස් නෙවෙයි… නියම ලම්ප්රයිස් රෙසිපි අපෙන්
7. බිබික්කන් සහ පොල් කේක්
ඇහුවොත් ඕනම කෙනෙක් කියන්නෙ පොල් කේක් කියන්නෙත් බිබික්කන් වලටම තමා කියල. හැබැයි පාරම්පරිකව බිබික්කන් හදපු අය දන්නව මේ දෙක එකක් නෙවෙයි දෙකක් කියල. මොකෙන්ද මේ දෙක වෙනස් වෙන්නෙ කියල දන්නවද? පිපුම්කාරක වලින්. පාරම්පරිකව බිබික්කන් හදන්න ගන්නෙ රා. බිබික්කන් වලට පාවිච්චි කරන මේ රා නිසා තමයි බිබික්කන් ඒ තරම් රසට, සුවඳට තිබුණෙ. දැන් මේ සම්ප්‍රදායෙන් බිබික්කන් හදන පිරිස නැතිම වෙලා ගිහින්, පොල් කේක් කරළියට ඇවිත් බිබික්කන් වල තැන හොරාගෙන. පොල් කේක් වලට දාන්නෙ සාමාන්‍යයෙන් කේක් වලට දාන බේකින් සෝඩා, බේකින් පව්ඩර් වගේ පිපුම්කාරක. බිබික්කන් කියන්නෙ රා වලින් පිපෙන්න තියල හදන දෙයක්. බිබික්කනුත් ඒක හදන්න ගන්න තැටි වර්ග සහ විවිධ වෙනස්කම් අනුව කට්ට බිබික්කම්, පෝරණු බිබික්කන් වගේ එක එක නම් වලින් හැඳින්වෙනව. ජාඇල තුඩැල්ල පැත්ත තමා ඒ කාලෙ බිබික්කන් වලට ප්‍රසිද්ධම. ඒ පැත්තෙ කාගෙන් හරි අහලම බලන්නකො බිබික්කන් වල රස ගැන.
මෙතෙක් කල් ඔයත් අපි නිතර කන මේ කෑම වර්ග පළවාගෙන වැරදි වැටහීමක හිටියනම්, අපි හිතනවා මේ ලිපිය ඔබට ඒ කෑම වර්ග ගැන හොඳින් තේරුම් ගන්න උදවුවක් වෙන්න ඇති කියලා…
Leave a Reply