ඉන්දියානු කෑම වලට බහුලව පාවිච්චි වෙන කුළුබඩු

කුළුබඩු මුලින්ම යොදාගන්නට ඇත්තේ කෑම රසකරගන්න නෙමෙයි, කෑම කල්තියාගන්න කියලයි විද්‍යාඥයෝ කියන්නේ. අපි වගේ නිවර්තන රටවල කුළුබඩු පාවිච්චිය වැඩියි. මොකද අපි වගේ රටවල මස් මාළු වගේ ආහාර ඉක්මනින්ම නරක් වෙනවා. ඉතින් මේ කුළුබඩු දාලා ඒවා සකස් කළාම ටික කලක් තියාගන්නට පුළුවන් වෙනවා. ඒ වගේම කිසිම රහක් නැති එළවළු, මස් මාංශ වුණත් යම් රසබර තත්ත්වයකට ගන්න මේ කුළුබඩු වලින් ලොකු දායකත්වයක් ලැබෙනවා. ඉතින් මේ කුළුබඩු ගැන අපි විස්තර ටිකක් දැනගමු.

 

1. කහ

කහ ප්‍රබල පිරිසිදුකාරකයක් විදිහට විශ්වාස කෙරෙනවා. පහුගිය කාලේ ලංකාවේ අපිටත් කහ සොයාගැනීම ගැටළුවක් වුණා. ලංකාවේ වැවුනාට කහ බොහොම සරුවට ඉන්දියාවේ හැදෙන බෝගයක්. මේ කහ වලින් එළවළු ආදිය ව්‍යංජන හදනකොට තැම්බෙද්දි එන අළුපාට වැනි අතෘප්තිකර පාට වෙනුවට කහ පැහැය ලබා දෙනවා. මේ කහ කරි පවුඩර් වගේ ගොඩක් දාන්නේ නැහැ. කුඩා යෝගට් හැන්දකින් ස්වල්පයක් දැමීම ඕනිම කරියකට සෑහෙනවා. කහ යෙදීමෙන් ගම්මිරිස් වලින් එහෙම එන සැර ගතිය අඩු කිරීමකුත් වෙනවා.

 

 

2. දුරු

දුරු සූදුරු සහ මාදුරු කියලා වර්ග දෙකක් තියෙනවා. මේ සූදුරු කෑම සකස් කරන්න වගේම රසකැවිලි ආදිය හදනකොටත් රසකාරකයක් විදිහට යොදාගන්නවා. කෙලින්ම කුඩු කරන්නේ නැතිව සූදුරු ගොඩක් ආහාර වලට කෙලින්ම දානවා. සූදුරු තෙල් වලට වැටුණාම එයට ආවේණික සුවඳක් ඒ ආහාරයට ලැබෙනවා. සූදුරු පොඩි දෙයක් නිසා වැඩි ගින්දරේ දාල බදින්න ගියොත් එකපාරම කළු වෙලා යනවා. ඒ නිසා සූදුරු කෙලින්ම තෙලට දානවා නම් ගින්න අඩුවෙන් පවත්වාගන්නට ඕනි. මේ සූදුරු කරි පවුඩර් අපේ රටේ බසින් කියනවා නම් තුනපහ හදන්නට හරි හරියට පාවිච්චි කරනවා.

 

 

3. කරදමුංගු

එනසාල් වශයෙන් හැඳින්වෙන කරදමුංගු අපේ නකල්ස් වනයේ තවමත් සුළුවට වගා කෙරෙනවා. යටිරෝපණයක් විදිහට වැවෙන මේ එනසාල් වගාව නිසා වනාන්තර ක්‍රම ක්‍රමයෙන් විනාශ මුඛයට යන නිසා මේ එනසාල් වගාව තහනම් කළා. මේ එනසාල් තැලීමේදී එනසාල් කරල තුල තියෙන කුඩා ඇට පොඩිවෙලා කදිම රසයක් එනවා. එනසාල් රසකැවිලි ආදිය හැදීමේදිත් පාවිච්චි කරනවා.

 

 

4. කොත්තමල්ලි

හෙම්බිරිස්සා උණ ආදිය හැදුනාම මුලිකවම පාවිච්චි කරන කොත්තමල්ලි ඒ අවස්ථාවේදී බොන්නේ තම්බලා. ඒත් කෑම වලට කොත්තමල්ලි කොළ සහ වියලි කුඩු වශයෙන් එකතු කරනවා. ඉන්දියාවෙදි නම් කොත්තමල්ලි කුඩු කෙලින්ම කෑම හදනකොට දානවා. ඒත් අපේ රටේ කොත්තමල්ලි, දුරු ආදී දේවල් මුහු කරලා හදන තුනපහ තමයි කෑම රස කරන්න වැඩි වශයෙන් පාවිච්චි වෙන්නේ. කොත්තමල්ලි කොළ නම් ආහාර රස කරන්න වගේම සරසන්නත් හරි හරියට පාවිච්චි වෙනවා.

 

 

5. කරි කුඩු

ගරම් මසාලා, මසාලා කුඩු, මස් කරි තුනපහ ආදි නම් වලින් මේ කරි කුඩු හැඳින්වෙනවා. මෙහිදී එක් දෙයක් නෙමෙයි, කුඩු කුඩා කුළුබඩු කිහිපයක් බැදලා, කොටලා කුඩු විදිහට සකසනවා. ඉන්දියාවේ වුණත් දකුණු ඉන්දියාවේ සහ උතුරු ඉන්දියාවේ මසාලා කුඩු අතර වෙනසක් තියෙනවා. කුරුඳු, ගම්මිරිස්, කරදමුංගු, එනසාල්, ගම්මිරිස්, ඉඟුරු වගේ විශාල පරාසයක දේවල් මේ කරි කුඩු හදන්න පාවිච්චි කරනවා. මේ කරි කුඩු රසට වෙනත් රටවල අය නම් ආසා නැහැ. ඒත් ඉන්දියානු උපමහද්වීපයේ අපි නම් බොහෝ ආහාර වලට මෙයින් තේ හැන්දක් දෙකක් එකතු කරන්නට පුරුදු වෙලා ඉන්නවා.

 

 

6. ඉඟුරු, සුදු ළූණු 

දෙකක් වුණාට බොහෝ එළවළු ආදිය සකස් කරද්දි එකම අවස්ථාවේ තමයි මේ ඉඟුරු, සුදුළූණු එකතු වෙන්නේ. සුදුළූණු සහ ඉඟුරු තලලා ක්‍රීම් එකක් විදිහට, ජින්ගර් ගාලික් පේස්ට් විදිහට ඉන්දියාවේ මිලදී ගන්නට තියෙනවා. ඉන්දියාවේ මස් ආදිය සකස් කරද්දි සීසන් කරන්නටත් මේ ඉඟුරු සුදුළූණු මිශ්‍රණය යොදාගන්නවා. ඉඟුරු යොදාගන්න විට අපේ රටේ නම් චීන ඉඟුරු සහ ලංකාවේ වෙද ඉඟුරු ලෙස වර්ග දෙකක් තියෙනවා. මේ දෙක සැර අතින් වෙනස්. ඒ නිසා ලංකාවේ පැරණි ඉඟුරු දානවා නම් ස්වල්පයක් තලා දැමීම රස සඳහා ප්‍රමාණවත් වෙනවා.

 

 

7. කුරුඳු 

ලංකාවේ අපට එච්චර අගයක් නැති වුණාට කුරුඳු කියන්නේ ලොව තියෙන මිල අධිකම කුළුබඩුවක්. ඒ කාලේ ඉඳන් මේ ලෝකයට කුරුඳු සැපයීම අතින් ලංකාව ඉදිරියෙන් ඉන්නවා. කුරුඳු තලලා ලබාගන්නා පවුඩර් එක බනානා කේක් වැනි ආහාර සුවඳ කරන්නට පාවිච්චි කරනවා. ඒ වගේම බිරියානි වැනි ආහාර වර්ග හදන විටත් සුවඳකාරකයක්, රස කාරකයක් විදිහට මේ කුරුඳු පාවිච්චි වෙනවා.

 

 

මීට අමතරව ඉන්දියානු වට්ටෝරු වල තවත් කුළුබඩු රැසක් ඇතුළත් වෙනවා. මේ කුළුබඩු දාන අවස්ථාව වගේම ප්‍රමාණය මගිනුත් රසයේ ලොකු වෙනස්කම් වෙනවා. ඒනිසා කුළුබඩු දානකොට ඒ ප්‍රමාණ වට්ටෝරුව අනුව දැමීම වැදගත් වෙනවා.